Légumes d'antan

Légume existe en bio
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Le panais, le rutabaga, le topinambour, le crosne, le radis noir, l'osca du Pérou, l'hélianthi, le navet boule d'or, le radis blanc, la capucine tubéreuse, les carottes de couleur, les betteraves de couleur.

Histoire & atouts santé : 

Les légumes anciens comprennent différents légumes dont : 

Le panais (existe en bio) :

Le panais fait partie de la famille des Apiacées (Ombéllifères), tout comme la carotte. Originaire de méditerranée, il est considéré comme aliment de base par le peuple au Moyen-âge. Pas très répandu en France, il retrouve aujourd’hui une certaine popularité chez les amateurs de légumes anciens.

Fraîchement râpé, il donne une note d’originalité aux salades. A la vapeur, sauté ou au four, il cuit plus vite que la carotte. Comme cette dernière, il peut se consommer en soupe ou en purée.

Les atouts santé du panais sont nombreux. En effet, on y retrouve des molécules intéressantes telles que des antioxydants (apigénine), des polyacétylène ou encore des fibres.

Valeurs nutritionnelles :

Energie (Kj/Kcal) 290/69 pour 100g (cuit)
Matières grasses (g) 0.3 pour 100g (cuit)
dont acides gras saturés (g) 0.05 pour 100g (cuit)
Glucides (g) 13.4 pour 100g (cuit)
dont sucres (g) 4.8 pour 100g (cuit)
Fibres alimentaires (g) 3.6 pour 100g (cuit)
Protéines (g) 1.3 pour 100g (cuit)
Sel (g) 0.025 pour 100g (cuit)
Potassium (mg) 367 pour 100g (18% des VNR)
Acide folique (B9 en µg) 58 pour 100g (0.29% des VNR)
Vitamine C (mg) 13 pour 100g (16% des VNR)

Le rutabaga :

Le rutabaga fait partie de la famille des Crucifères (Brasicacées). Le terme “rutabaga” vient du suédois rottabaggar, qui signifie “chou-navet”. En effet, il s’agit d’un croisement entre un chou frisé et un navet. Ce légume peu consommé jusqu’à présent, revient au menu de certain grand chef aujourd’hui. Son goût est légèrement sucré. Comme les pommes de terre : purée, frites, au four, rôti, sauté … Peut être ajouté au pot au feu, à la potée ou se manger cru : pelé, tranché et assaisonné d’une vinaigrette ( à la moutarde ).

Les atouts santé du rutabaga sont nombreux. En effet, on y retrouve des molécules intéressantes telles que les glucosinolates.

Valeurs nutritionnelles :

Energie (Kj/Kcal) 123/29 pour 100g (cuit)
Matières grasses (g) 0.18 pour 100g (cuit)
dont acides gras saturés (g) 0.03  pour 100g (cuit)
Glucides (g) 5.04 pour 100g (cuit)
dont sucres (g) 3.95 pour 100g (cuit)
Fibres alimentaires (g) 1.8 pour 100g (cuit)
Protéines (g) 0.93 pour 100g (cuit)
Sel (g) 0.01 pour 100g (cuit)
Potassium (mg) 216 pour 100g (11% des VNR)
Vitamine C (mg) 19 pour 100g (23% des VNR)
 

Le topinambour (existe en bio) :

Le topinambour fait partie de la famille des Astéracées. Originaire d’Amérique du Nord, le topinambour sera introduit en France au XVII ème siècle par Samuel de Champlain. Aujourd’hui, on le cultive industriellement puisqu’on lui a découvert de nombreux usages tels que pour la fabrication d’éthanol de qualité, d’édulcorant ou encore de médicaments.

Les atouts santé du topinambour sont nombreux. Il est source de potassium. On y retrouve également des molécules intéressantes telles que des fructanes.

Il se consomme aussi bien chaud que froid, mais toujours cuit. A l’instar de la pomme de terre, il peut se préparer en gratin, en flan, en purée et même en salades. Son goût délicat rappelle celui des fonds d’artichaut.

Valeurs nutritionnelles :

Energie (Kj/Kcal) 300/71.2 pour 100g (cuit)
Matières grasses (g) 0.7 pour 100g (cuit)
Glucides (g) 12.8 pour 100g (cuit)
dont sucres (g) 9.6 pour 100g (cuit)
Fibres alimentaires (g) 2.85 pour 100g (cuit)
Protéines (g) 2 pour 100g (cuit)
Potassium (mg) 452 pour 100g (22% des VNR)

Le crosne :

Le crosne fait partie de la famille des Labiées (Lamiacées). On le connaît aussi sous le nom d’épiaire à chapelet ou d’artichaut chinois. Le terme “crosne” dérive de “crosnes”, nom de la ville, en France, dans laquelle il fut d’abord cultivé. Originaire du Nord de la Chine, on la cultivait depuis très longtemps. Cependant, ce n’est qu’au XIX ème siècle qu’on le cultivera en Europe. Après avoir été oublié pendant un certain temps, ce tubercule se retrouve à nouveau sur les marchés, grâce à l’intérêt actuel pour les légumes anciens.

Il n’est pas nécessaire de les éplucher, on les frotte avec un linge et du gros sel, puis, on les rince sous l’eau.

Le radis noir (existe en bio) :

Le radis fait partie de la famille des Crucifères (Brassicacées). Le terme “radis” vient du latin “radix”, qui signifie racine. Il était déjà connu des Égyptien, il y a plus de 5 000 ans. Il faudra néanmoins attendre le XVIII ème siècle pour voire apparaître le radis que nous connaissons aujourd’hui, petit, rond et rouge.

Les atouts santé du radis sont nombreux. Il est source de Vitamine B9 et de Potassium. On y retrouve également des molécules intéressantes telles que des antioxydants (anthocyanins et kaempférol), des glucosinolates et des méthylisogermabullone.

Se mange cru, râpé en salade ou coupé en rondelles. Peut servir de toasts originaux : on tartine les rondelles avec du fromage blanc bien assaisonné.

Valeurs nutritionnelles :

Energie (Kj/Kcal) 74.8/17.8 pour 100g (cru)
Matières grasses (g) <0.1 pour 100g (cru)
Glucides (g) 0.6 pour 100g (cru)
Fibres alimentaires (g) 1.9 pour 100g (cru)
Protéines (g) 2.8 pour 100g (cru)
Potassium (mg) 312 pour 100g (15% des VNR)
Acide folique (B9 en µg) 36 pour 100g (18% des VNR)

L'Osca du Pérou (existe en bio) :

Originaire des plateaux andins. On le fait bouillir puis poêler en tranche avec une noisette de beurre.

L'hélianthi :

On le cuit à l’eau puis on le fait sauter à la poêle.

Le navet boule d'or :

On peut le cuire à la vapeur ou à la poêle en petits dés et le servir tel quel. Certains le consomment cru, râpé en salades.

Valeurs nutritionnelles :

Energie (Kj/Kcal) 89.8/21.4 pour 100g (cuit)
Matières grasses (g) 0.2 pour 100g (cuit)
    dont acides gras saturés (g) 0.008 pour 100g (cuit)
Glucides (g) 3.1 pour 100g (cuit)
dont sucres (g) 2.99 pour 100g (cuit)
Fibres alimentaires (g) 2.2 pour 100g (cuit)
Protéines (g) 0.71 pour 100g (cuit)
Vitamine C (mg) 7.8 pour 100g (9% des VNR)

Le radis blanc (ou Daikon) :

Ressemble à une grosse carotte. 2 partie différentes en goût : la partie haute plus sucrée adoucit les sauces et la partie basse, piquante à râper.

Valeurs nutritionnelles :

Energie (Kj/Kcal) 69/16 pour 100g (cru)
Matières grasses (g) 0.1
dont acides gras saturés (g) 0.03
Glucides (g) 2.5
dont sucres (g) 2.5
Fibres alimentaires (g) 1.6
Protéines (g) 0.6
Sel (g) 0.05
Vitamine C (mg) 16 pour 100g (20% des VNR)

La capucine tubéreuse :

Se cuisine à la poêle, puis coupée en tranches, on la sert avec un peu de beurre.

Les carottes de couleur :

Jaune : peau et chair jaunes, goût sucré.
Pourpre : peau pourpre foncée, chair marbrée d’orange et de pourpre. Cuisson plus rapide que les carottes traditionnelles.
Blanches : peau et chair blanche, c’est la plus longue : mesure jusqu’à 50 cms.

Les betteraves de couleur (existent en bio) : 

La betterave fait partie de la famille des Chénopodiacées. Le terme “betterave” vient de “bette”, plante dont la betterave est directement issue et de “rave”, plante que l’on cultive pour ces racines. Originaire de Méditerranée, il faudra attendre le milieu du XIX ème siècle pour qu’elle se popularise et trouver des semences de variétés améliorés. 

Les atouts santé de la betterave sont nombreux. Elle est riche en Vitamine B9 mais aussi source de Manganèse. On y retrouve également des molécules intéressantes telles que la bétanine ou encore des composés phénoliques (flavonoides).

3 variétés de betteraves sont produites chez Prince de Bretagne

Chioggia : Ronde, chair sucrée rose veinée de blanc
Blanche : Chair blanche et épaisse
Golden : Chair jaune or, saveur plus douce