Haricot de Bretagne
1 kg = 400-450 g de grains
Poids
Juil. - Nov.
Saison
Récolté
à la main
Pas de trempage
avant cuisson
Saison
- Pleine saison
- Disponible
- Indisponible
Le saviez-vous ?
Le haricot blanc de Bretagne fait partie de la famille des Fabacées donc des légumineuses. Il est cultivé en Bretagne depuis le XVIIIème siècle. Il faudra attendre 1928 pour qu’un marin rapporte d’Amérique latine des graines de coco et les sème dans son jardin. Le haricot de Bretagne est cultivée hors de la zone de production définie par l'AOP pour le coco de Paimpol. Son mode de production et ses qualités gustatives sont proches du coco.
Ce haricot est intégralement récolté à la main et commercialisé en frais en gousse dans un sac de 10 kg.
Chaque année, dès le mois d’août, ce sont 2 000 cueilleurs qui maintiennent la tradition de la récolte selon la technique dite du « plumage », en référence au plumage des volailles posées sur les genoux, remplacées ici par les brassées de feuillages dont il faut séparer manuellement les gousses des tiges.
Astuces culinaires
COMMENT BIEN CHOISIR LE HARICOT DE BRETAGNE ?
Assurez-vous que les gousses des haricots à écosser sont robustes et sans traces de décomposition.
Les gousses doivent avoir une robe jaune paille aux petites marbrures violettes et les grains doivent être blancs, d'une forme ovale presque ronde.
COMMENT PRÉPARER LE HARICOT DE BRETAGNE ?
Première étape : il faut extraire les grains des gousses. Cette légumineuse ne nécessite pas de trempage avant cuisson, vous pouvez par contre laver les grains avant la cuisson.
1 kg d'haricots de Bretagne donne environ 400 /450 g de grains : c'est une portion idéale pour 3 ou 4 personnes.
COMMENT CUIRE L'HARICOT DE BRETAGNE ?
Pour la cuisson des grains comptez environ :
30 à 40 min
Cuisson à l'eau
20 à 30 min
Cuisson à la vapeur
Si vous souhaitez réaliser une crème, un écrasé ou le gratiner prolongez la cuisson.
Astuce : ne saler que 10 minutes avant la fin de la cuisson. En effet, si on sale en début de cuisson, le grain aura tendance à durcir.
COMMENT CONSERVER L'HARICOT DE BRETAGNE ?
Les gousses doivent être écossées et les grains cuisinés très rapidement après l'achat.
Une fois cuits, réservez vos haricots de Bretagne dans leur eau de cuisson. Ils se garderont quelques jours au réfrigérateur.
Le coco peut aussi, sans perdre ses qualités, être congelé en grains pour être savouré toute l'année.
Mariages et assortiments
Osez les associations ! Froid au chaud, l'haricot de Bretagne se marie très bien avec :
- les coquillages (moules, coques, Saint-Jacques)
- le poisson
- la tomate
- le poivron
- les charcuteries relevées (andouille, chorizo…)
- la saucisse comme en cassoulet !
Les conseils du chef
Variez les plaisirs !
L'haricot de Bretagne se savoure aussi bien froid (en salade, en hoummous...) que chaud (accompagnement, purée, soupe...).
Nutrition
Les atouts santé du haricot de Bretagne sont nombreux, il est riche en fibres et en acide folique. Il est également source de fer, de magnésium et de phosphore.
| Energie (kj/kcal) | 652/155 |
|---|---|
| Matières grasses (g) | 1 |
| dont acides gras saturés (g) | 0.2 |
| Glucides (g) |
20 |
| dont sucres (g) | 2.5 |
| Fibres alimentaires (g) | 8.9 |
|
Protéines (g) |
12 |
| Sel (g) | 0.01 |
| Fer (mg) | 3.2 |
| Magnésium (mg) | 64.5 |
| Phosphore (mg) | 196 |
| Acide folique (B9 en µg) |
167 |
