Artichaut Camus - Castel
400-700 g
Poids
Mai - Nov.
Saison
Récolté à la main
1er producteur
d'artichauts en France
Saison
- Pleine saison
- Disponible
- Indisponible
Le saviez-vous ?
L’artichaut est introduit pour la première fois en France sur la table de la reine Catherine de Médicis. Le “Camus de Bretagne”, variété d’artichaut la plus connue, a été créée vers 1810 par un agronome de la région parisienne. L'artichaut appartient à la famille des "Astéracées". C'est l'une des rares cultures où l'on consomme le bouton de la fleur : le fond. Le bouton floral (fond) est entouré de bractées (ou feuilles) dont le bas est comestible.
La côte nord bretonne est propice à la culture de l'artichaut car l'air marin protège du froid en hiver. La majorité des artichauts français sont bretons et sont cultivés dans le nord Finistère ou dans le Nord des Côtes d'Armor.
Le Camus variété historique et emblématique de Prince de Bretagne, est l'artichaut le plus cultivé en France. D'un vert profond et cendré, il possède un capitule bien arrondi et serré, avec des écailles larges et courtes dont les premières couronnes sont parfois ouvertes. Son fond est tendre, charnu et savoureux. Le Castel, variété plus récente est apprécié pour son fond volumineux très charnu.
La culture de l’artichaut est totalement manuelle. Elle nécessite 250 à 300 heures/ha de travail (contre 8 heures/ha en céréales) et 8 passages par parcelle pour la récolte. Le plant reste trois années en terre. Au moment des récoltes, les maraîchers coupent un à un à la main, à l'aide d'un couteau, les têtes arrivées à maturité. Chaque année après la récolte, l'artichaut est rabattu au niveau du sol ; une nouvelle touffe se forme alors, où le maraîcher sélectionne une seule pousse (un « drageon ») à la main. Chaque drageon produit un gros artichaut central (la « mère ») et plusieurs petits sur les côtés (les « ailes »). De nombreux binages pour désherber mécaniquement sont réalisés dans les parcelles tout au long de l'année.
Astuces culinaires
COMMENT BIEN CHOISIR L'ARTICHAUT CAMUS-CASTEL ?
D'un beau vert uniforme, exempt de taches, l'artichaut doit être lourd avec des feuilles cassantes et bien serrées.
Des griffures marrons, parfois présentes sur les feuilles, sont dues au frottement des artichauts entre eux et n'altèrent pas la qualité.
COMMENT PRÉPARER L'ARTICHAUT CAMUS-CASTEL ?
Commencez toujours par casser la tige à la main (au plus près des feuilles), ne la coupez pas. Rompre cette queue permet d'extirper les fibres qui la relient au cœur. Lavez ensuite votre artichaut.
Et pour les plus experts, vous pouvez extraire le fond de l'artichaut dès la préparation :
COMMENT CUIRE L'ARTICHAUT CAMUS-CASTEL ?
Plusieurs modes de cuisson sont possibles pour cuire l'artichaut :
30 à 40 min
Cuisson à l'eau
9 à 11 min
Cuisson au micro-ondes
20 à 30 min
Cuisson à la vapeur
1 h
Cuisson au four
Et pour savoir s’il est bien cuit, tirer sur une de ses feuilles. Si elle se détache facilement vous pouvez déguster !
COMMENT CONSERVER L'ARTICHAUT CAMUS-CASTEL ?
Tous les producteurs vous le diront : l’artichaut est meilleur quelques jours après la récolte, voire un peu flétri. Pour garder toute sa fraîcheur, l'artichaut doit être conservé dans un endroit frais et humide, à l'abri de la lumière (avec sa tige). Vous pouvez également immerger la tige comme celle d'une fleur dans un vase ou un récipient haut. L'artichaut peut se conserver quelques jours dans ces conditions.
Lorsqu'il est cuit, l'artichaut doit être consommé rapidement pour éviter que son goût ne s'altère.
Le fonds d'artichauts sont souvent marinés au moins 30 minutes dans l'huile, le vinaigre, le jus de citron et/ou le vin blanc et assaisonnés. Ils peuvent être ensuite mis en conserve et stérilisés. Ils se conserveront ainsi pendant plusieurs mois. L’artichaut peut aussi se congeler. Dans ce cas, il faut le blanchir avant dans de l'eau citronnée.
Idées culinaires
Des idées pour cuisiner les artichauts :
L'artichaut cuit se consomme de multiples façons aussi bien à l'apéritif qu'en plat.
En apéritif, vous pouvez par exemple tremper les feuilles dans différentes sauces (vinaigrette, mayonnaise, yaourt avec herbes et épices etc.) ou transformer le fond en caviar ! En plat, vous pouvez le manger entier farci ou cuisiner le fond : dans des recettes végétariennes (gratiné avec du fromage) ou avec de la viande ou du poisson (tajine, wok, pizza...).
Vous pouvez intégrer le fond dans des salades comme une salade aux artichauts camus, laitue iceberg, cœur de pigeon et vinaigrette au curry. Vous pouvez cuire vos fonds d'artichaut à la poêle 2 ou 3 minutes à feu moyen avec l’huile d’olive. Vous pouvez finir la cuisson avec le bouillon de volaille jusqu’à absorption complète du liquide, il viendra sublimer la saveur de l’artichaut.
Astuce de chef
Ajoutez quelques gouttes ou une tranche de citron dans l’eau de cuisson cela permettra de conserver la couleur verte de l'artichaut et d'éviter un noircissement du cœur à la cuisson.
Innovation
Le Végécook®
Prince de Bretagne a créé le Végécook®, une boîte micro-ondable pour une cuisson simple et rapide de l'artichaut : 9 -11 minutes top chrono ! Parfait pour se cuire un artichaut sur le pouce à la maison ou au travail.
Nutrition
Les atouts santé de l’artichaut sont nombreux. Il est riche en Fibres et en Potassium mais également source de Vitamines B9 (acide folique) et K.
| Energie (kj/kcal) | 240/58 |
|---|---|
| Matières grasses (g) | 0.3 |
| dont acides gras saturés (g) | 0.1 |
| Glucides (g) |
5 |
| dont sucres (g) | 13 |
| Fibres alimentaires (g) | 12.4 |
|
Protéines (g) |
2.6 |
| Sel (g) | 0.04 |
| Potassium (mg) | 637 |
| Acide folique (B9 en µg) |
40.7 |
| Vitamine K (µg) | 14.8 |
