Steak de chou-fleur rôti, purée de chou-fleur onctueuse et pesto de feuilles

Étape 1
Pour la purée de tronc de chou-fleur aux éclats de châtaignes & noisettes : 2 troncs de chou-fleur Prince de Bretagne 1 grosse pomme de terre Prince de Bretagne 1 bel oignon de Roscoff AOP Prince de Bretagne 1 bouquet garni 1 noix de beurre 1/2 cube de bouillon de légumes 10 châtaignes cuites 80g de noisettes Préchauffez le four à 180°C. Étalez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 15 min dans le four chaud. A la sortie du four, placez les noisettes dans un torchon et frictionnez, afin d'enlever leur petite peau. Réservez et gardez 50 g de noisettes à part, pour la recette de pesto. Préchauffez le four à 180°C. Étalez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 15 min dans le four chaud. A la sortie du four, placez les noisettes dans un torchon et frictionnez, afin d'enlever leur petite peau. Réservez et gardez 50 g de noisettes à part, pour la recette de pesto. Nettoyez les troncs de chou-fleur et séchez-les. Coupez-les en morceaux. Épluchez, lavez et coupez la pomme de terre en morceaux. Épluchez et coupez l’oignon en morceaux. Remplissez une casserole d'eau et plongez-y le 1/2 cube de bouillon et le petit bouquet garni. Une fois l'eau bouillante, plongez-y les troncs de chou-fleur, la pomme de terre et l’oignon et laissez bouillir à couvert pendant 30 minutes. Une fois les légumes cuits, Placez-les avec une noix de beurre dans un robot mixeur et mixez afin d’obtenir une purée onctueuse et lisse. Concassez les châtaignes afin d'en obtenir de petits éclats et incorporez-les à la purée. Concassez grossièrement les noisettes torréfiées que vous parsèmerez dessus, en finition.

Étape 2
Pour le pesto de feuilles de chou-fleur : 70 g de feuilles de chou-fleur Prince de Bretagne 50 g de noisettes torréfiées 50 g de parmesan râpé 1 gousse d'ail rosé de Bretagne Prince de Bretagne 10 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à soupe de jus de citron jaune Poivre du moulin Lavez et séchez les feuilles de chou-fleur. Avec un couteau, enlevez la nervure épaisse au milieu des feuilles. Dans un mixeur, mettez les feuilles de chou-fleur, les noisettes torréfiées, le parmesan râpé, la gousse d'ail, l'huile d'olive et le jus de citron. Mixez le tout jusqu'à obtention d’une consistance plutôt lisse. Poivrez à votre convenance.

Étape 3
pour le steak de chou-fleur rôti au bacon : 1 chou-fleur Prince de Bretagne 4 tranches de bacon 2 gousses d'ail rosé de Bretagne Prince de Bretagne 4 c. à soupe d’huile d'olive 1 c. à café de fleur de sel 1 c. à café de chaque : poivre ; poudre d'ail ; poudre d'oignon ; paprika ; piment d’Espelette 2 c. à café de sirop d'érable 10cl d’eau 10 cl de vin blanc Effeuillez le chou-fleur, et coupez-en 2 belles tranches assez épaisses (environ 1cm.et demi). Coupez le bacon en petits morceaux. Dans un ramequin, mélangez l’huile d’olive, la fleur de sel et les épices. Badigeonnez les tranches de chou-fleur de ce mélange et réservez l’huile restante. Dans une poêle chaude, ajoutez le reste du mélange d’huile d’olive, les morceaux de bacon et cuire environ 2 minutes. Retirez les morceaux de bacon et les réserver. Déglacez la poêle chaude sur le feu avec la moitié de l’eau et la moitié du vin blanc. Puis, déposez-y les 2 gousses d’ail entières, ainsi que les 2 “steaks” de chou-fleur. Cuire environ 8 minutes à couvert, à feu moyennement élevé, en remuant la poêle de temps en temps. Retournez les tranches de chou-fleur et ajoutez le reste d’eau, le sirop d'érable et le bacon. Poursuivez la cuisson à couvert environ 6 minutes. Retirez les “steaks” de chou-fleur. Déglacez la poêle avec le reste de vin blanc ; bien gratter le fond de la poêle. Écrasez les gousses d’ail et bien mélanger à la sauce. Ajoutez à cette sauce le bacon et réservez.

Étape 4
Dressage Dans l'assiette, déposez 1 steak de chou-fleur. Versez la sauce au bacon croustillant. Dressez à côté la purée et parsemez-la de noisettes torréfiées concassées. Ajoutez le pesto à côté, à la manière d'un condiment.