Recette festive endives jeunes pousses en bouillon d'huîtres
Une entrée festive iodée entre terre et mer ! Idéale pour les fêtes de fin d'année : Noël, Nouvel an...
30 min
Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
4
personnes
Facile
niveau de difficulté
Janv. - Déc.
Saison
Ingrédients
4 jeunes pousses d’endives Prince de Bretagne
12 huîtres calibre 4
500 ml d’eau
10 g de gingembre frais
1 gousse d’ail rosé de Bretagne Prince de Bretagne
1 cuillère à soupe de fond de veau
10 cl de sauce soja
Sel & poivre
Préparation
Étape 1
Préparez le bouillon :
Dans une casserole faites chauffer : 500 ml d’eau avec la sauce soja, le gingembre coupé en fines lamelles et l’ail pressé.
Étape 2
Une fois porté à ébullition, laissez réduire à feu doux pendant 10 minutes afin de concentrer les saveurs puis, ajoutez le fond de veau et laissez réduire pendant 5 minutes.
Étape 3
Préparez les garnitures :
Coupez les jeunes pousses d’endives en 4 dans le sens de la longueur puis en 8 dans la largeur.
Ouvrez les huîtres et débarrassez-les de leurs coquilles.
Étape 4
Dressage :
Dans 4 bols déposez et répartissez la moitié des jeunes pousses d’endives Prince de Bretagne.
Plongez l’autre moitié des endives ainsi que les huîtres pendant deux minutes dans la casserole de bouillon.
Étape 5
À l’aide d’une petite louche, dressez vos bols avec les endives, les huîtres et le bouillon.
Astuces
Vous pouvez agrémenter ce plat avec des feuilles de capucine ce qui amènera une note de moutarde type Wazabi. Le principe de la cuisson au bouillon peut aussi s’appliquer au poisson (lotte, cabillaud, saumon… coupés en tranches fines), aux coquillages, au poulet et au canard, à de fines tranches de bœuf. Autre variante de bouillon : Bouillon de légumes d'antan croquants, foie gras poché. Ce bouillon allie les saveurs végétales de légumes anciens à celles, suaves et profondes, du foie gras simplement poché. Assaisonnez le foie gras avec la fleur de sel et le poivre. Emballez-le avec du film alimentaire et laissez-le reposer 2 heures au frais. Lavez et épluchez les légumes (1 carotte jaune, 1 navet boule d'or, 1 panais, 1 topinambour, 1 betterave chioggia). Émincez finement 1 oignon rosé de Bretagne. Émincez en mirepoix la carotte et le navet. Faites-les revenir dans l'huile d'olive à feu vif pendant 3-4 minutes. Ajoutez 1 litre d'eau, le bouillon de volaille, assaisonnez et laissez le bouillon monter à ébullition. Pendant ce temps, découpez les autres légumes selon votre convenance : mirepoix, bâtonnets, etc. Plongez-les 5 minutes dans le bouillon à feu moyen. Réservez au chaud. Découpez le foie gras en tranches. Réservez. Dans chaque assiette, déposez les légumes, ajoutez 2 ou 3 tranches de foie gras et arrosez le tout du bouillon bien chaud. Cela suffira à cuire le foie gras. Servez immédiatement. Pour une touche citronnée, râpez du zeste de citron sur chaque assiette avant de servir. Une autre idée de recette : Saint-Jacques et crevettes au bouillon de légumes Les ingrédients du bouillon : un oignon de Roscoff AOP, un demi-poireau, un panais, une carotte jaune, quelques topinambours, un peu de chou vert, quelques gousses d’ail rosé de Bretagne. Et la touche aromatique ? Nous avons râpé des zestes de combawa, et c’était sublime. Ça aurait aussi été très bon avec des zestes d’orange ou de citron, du gingembre frais râpé, de la coriandre fraîche, quelques gouttes d’huile d’olive très fruitée, voire un peu d’huile de sésame… Et les légumes ? Tous ces bons légumes qui ont donné leur saveur au bouillon, ils sont gâchés ? Certainement pas ! Vous pouvez les récupérez en ajoutant un bouillon (un cube, cette fois, de volaille par exemple) et en mixant le tout : et voilà une très bonne soupe pour ce soir.
