Étape 1
Les pains pita : Diluez la levure de boulanger dans l'eau avec une pincée de sucre laissez reposer 10 minutes. Mettez la farine et le sel dans un bol, mélangez bien et ajoutez l'eau avec levure, pétrissez jusqu'à formation d'une boule. Mettez la boule sur le plan de travail et pétrissez 5 minutes. Huilez la boule obtenue et couvrez d'un film alimentaire, laissez lever 1 heure au moins. Divisez la pâte en 4 après avoir chassé l'air, puis étalez la avec un rouleau à pâtisserie. Faites cuire dans une poêle chaude sans matière grasse pour 3 à 5 minutes en retournant le pain.

Étape 2
Les falafels : Laissez tremper les pois chiches au moins toute une nuit dans au minimum deux fois leur volume en eau froide. Le lendemain, rincez, égouttez soigneusement, et mettez dans le bol d'un mixeur ou d'un blender avec l’oignon, l’ail, la farine, les amandes, l'huile d’olive, le tahin, le sel et les épices. Mixez en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajoutez le persil et mixer une dernière fois sans faire de la bouillie. Couvrez et laissez reposer au frais au moins 1 heure. Préchauffez le four à 180°C et huiler une plaque de four à rebords. Formez des boules de la taille d’une grosse noix et disposez-les sur la plaque. Enfournez 20 à 25 minutes, et retourner à mi cuisson jusqu’à ce que les falafels soient dorés.

Étape 3
Pour la compotée d’endives : Coupez l’endive en deux, ôtez le pied. Émincez finement les endives. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle ajoutez les endives émincées avec le miel, mélangez et laissez cuire à feu très doux. Déglacez avec la sauce soja et ajoutez les graines de sésame. Laissez compoter doucement. Salez et poivrez. Réservez.

Étape 4
Pour le houmous : Mixez tous les ingrédients du houmous et rectifier la consistance souhaitée avec l’huile d’olive.

Étape 5
Pour la sauce : Ciselez le persil et la menthe. Réservez la moitié pour la garniture. Versez le yaourt grec dans un bol puis ajoutez le jus de citron, les herbes, le cumin, sel, poivre et mélangez. Réservez au frais en attendant de servir.

Étape 6
Au moment de servir : Émincez finement l’oignon. Effeuillez l’endive en conservant la partie jaune. Coupez les tomates en dés. Ouvrez les pains pita en portefeuille, étalez sur la base du pain : le houmous, la compotée d’endives, les falafels, les crudités. Ajoutez la sauce au yaourt . Dégustez sans attendre !