Étape 1
Pour le velouté de panais, navet boule d'or, clous de girofle et concassé de noisettes : Ingrédients : 3 panais / 3 navets boule d'or /1 gousse d'ail / 2 clous de girofle /1 litre de bouillon de légumes /10 cl de crème fraîche / Grains de coriandre en poudre, sel et poivre Lavez et coupez les légumes. Les faire bouillir dans une casserole avec le bouillon de légumes pendant 30 min. Incorporer les épices, une fois les légumes cuits, mixez le tout et mélangez avec la crème fraîche. Une fois le velouté servi dans le récipient (bol ou verrine), posez les concassés de noisettes pour décorer le plat. Les noisettes apporteront le léger croquant à la recette.

Étape 2
Pour les choux à la crème d'oignons, Roquefort et noix : Ingrédients : 125 cl d'eau / 50 g de beurre / 100 g de farine / 2 œufs / 2 oignons rosé de Roscoff AOP / 200 g de fromage blanc à tartiner / 10 noix / Sel et poivre 1) Pour les choux : Faire bouillir l'eau, ajoutez le beurre et laissez fondre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez à feu très doux, puis laissez refroidir. Une fois le mélange froid, ajoutez les œufs un par un, à l'aide d'une cuillère à café, faire les petits choux (attention, une fois cuit, ils doubleront de volume !). La température du four doit être très forte au départ : 200°C pendant 5 minutes, puis à 150°C pendant 15 minutes supplémentaires. 2) Pour la crème : À l'aide d'un mixeur, mixez les oignons avec les noix et le Roquefort, puis à la cuillère, mélangez le tout avec le fromage frais à tartiner. 3) Pour le montage : découpez les choux à la moitié et les fourrez légèrement avec la crème à l'aide d'une petite cuillère.

Étape 3
Pour les galettes de légumes anciens : Préparation : 15 min - Cuisson : 10 min Ingrédients : 3 topinambours / 3 carottes jaunes / 2 carottes violettes / 2 œufs / 1 demi citron / Sel, poivre, cumin / Une cuillère d'huile d'olive pour la cuisson - Laver les légumes, puis les découper finement en julienne. - Mélangez-les dans un saladier avec les œufs, les épices et le jus du citron. - À l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une cuillère à bois, réaliser les galettes en faisant des petits tas sur une poêle, avec l'huile d'olive pour éviter que cela colle. Laisser dorer lentement à feux doux, des deux côtés.