Tartelette cacao riz au lait à la vanille de Bretagne et clémentines

Étape 1
Sablé Breton cacao : 60 g beurre 60 g sucre 1 jaune d’œuf 60 g farine 10 g cacao poudre 4 g levure chimique Mélangez le beurre et le sucre au batteur. Ajoutez les jaunes puis la farine, le cacao poudre et le sel. Étalez la pâte entre deux papiers sulfurisés sur 2 mm. Réservez au froid et à l’aide d’un emporte-pièce détaillez des disques de 8 cm de diamètre. Cuire à 170 °C 8 min

Étape 2
Riz au lait : 190 g de lait entier 40 g de riz rond (dessert) 12 g de sucre 1grosse gousse de vanille Rincez le riz et le cuire dans le lait infusé avec la vanille. Ajoutez le sucre en fin de cuisson.

Étape 3
Crème anglaise (appareil bavaroise) : 1 jaune d’œuf 30 g de sucre 125 g de lait entier ½ gousse de vanille 1 feuille ½ de gélatine 75 g de crème liquide Mélangez le jaune, le sucre et versez le lait bouillant avec la vanille infusée. Reportez sur le feu pour une cuisson « à la nappe » (83°C). Ajoutez la gélatine ramollie dans de l’eau bien froide. Incorporez la crème anglaise collée dans le riz encore chaud. Laissez refroidir à 30°C puis incorporez la crème fouettée. Moulez dans des cercles à entremets de 5 cm de diamètre et laissez prendre au froid.

Étape 4
Finition dressage : 8 clémentines (sirop : 200 g d’eau + 80 g de sucre) Épluchez les clémentines au dernier moment et versez le sirop chaud sur les clémentines (surtout pour la brillance). Gardez quelques clémentines pour la hacher finement au couteau. Disposez le biscuit Breton cacao au centre de l’assiette et démoulez le gâteau de riz au milieu. Disposez tout autour les clémentines pour former comme une fleur. Ajoutez la compotée de clémentines sur le dessus du gâteau et la gousse de vanille séchée.