Pomme tatin à la vanille de Bretagne et céleri branche

Étape 1
Pâte sucrée 100 g farine 50 g beurre 40 g sucre glace 20 g d’œuf entier 1 pincée de sel Mélangez le beurre le sucre ajoutez les œufs et la farine et le sel. Étalez finement entre deux papiers sulfurisés. Détaillez des disques de 5 cm de diamètre et les cuire à 160°C sur un tapis cuisson.

Étape 2
Caramel 300 g sucre 100 g d’eau Réalisez un caramel blond ajouter les deux gousses grattées et stoppez la cuisson avec un peu d’eau froide.

Étape 3
Pommes Épluchez les pommes et les citronner. Passez-les à la mandoline Japonaise puis formez des rouleaux bien serrés. Mettez les rouleaux dans des cercles de 5 cm de diamètre puis arrosez avec le caramel et un récipient dessous cuire à 175°C 12min.

Étape 4
Céleri Passez des branches de céleri de 12 cm dans la longueur à la mandoline le plus fin possible Verser le sirop bouillant sur les bandes de céleri et les laisser refroidir dans le sirop.

Étape 5
Éléments du décor Épluchez la moitié de la Granny Smith et la citronner. Prélevez des billes de pommes et passez-les dans un peu de sirop avec de la vanille grattée. Dans l’autre moitié (avec la peau) détaillez des lamelles. Montez la crème fouettée à la vanille de Bretagne.

Étape 6
Finition dressage Posez les bandes de cèleri sur la droite de l’assiette et dessinez comme une feuille à l’aide d’un couteau. Posez à gauche la tatin encore tiède sur le disque de pâte sucrée. Créez le décor en disposant les pommes crus à la vanille sur le céleri ainsi que la crème fouettée. Ajoutez les lamelles de pommes Granny. Une gousse de vanille séchée sur la tatin en finition.