Des champignons bretons bien élevés
Originaire d’Asie, cultivé en Bretagne, le Shiitaké est un champignon très parfumé à découvrir pour relever tous vos plats.
La péninsule bretonne, terre de culture des champignons ?
Depuis 1988, une multitude de fermes sont nées sur la côte nord du Finistère. Pleurotes et shiitakés n’ont plus de secret pour de nombreux producteurs. Ils sont cultivés à l'abris des intempéries sous tunnels ou dans des hangars. Ils poussent sur un mélange composé de paille, de sciure de chêne et d'eau appelé "substrat". Le climat breton est particulièrement adapté à la culture des champignons, ils y sont d'ailleurs cultivés tout au long de l'année sans engrais ni traitements. Une culture 100 % naturelle et écologique.
Les maraîchers Prince de Bretagne récoltent à la main avec l’aide d’un couteau et conditionnent ensuite les champignons shiitakés directement à la ferme. La récolte du shiitaké se fait manuellement, tous les jours de la semaine... même le dimanche !
Gwendal Paoli, nous raconte avec passion son amour du maraîchage et sa récente installation.
BON À SAVOIR
Originaire du Japon, le Shiitaké est le 2ème champignon le plus consommé au monde. On le connaît également sous le nom de lentin du chêne, ou encore lentin de Saint-Pol. Avec sa saveur boisée, il est considéré comme l’un des champignons les plus parfumés. Sa texture est proche de celle du cèpe. Il est reconnaissable grâce à son pied blanc et son chapeau marron.
Peu calorique, source de fibres et de potassium, il reste ferme et réduit très peu à la cuisson, ce qui en fait un excellent substitut aux protéines animales. Il est donc adapté aux régimes végétariens ou vegan.
Le maraîchage une histoire de famille, les champignons une nouvelle passion
Non issu du milieu agricole, Gwendal Paoli a su très tôt qu’il souhaitait devenir agriculteur : le goût d’entreprendre, travailler de ses mains, nourrir la population, être impliqué dans la vie de son territoire…
Petit, ses vacances scolaires, il les passait en terres trégoroises, dans la ferme de son oncle, Joseph. Assis sur le petit siège du tracteur ils parlaient légumes, tracteurs et déjà structuration économique. Des convictions pures et dures, de l’engagement et surtout une idée aiguisée de l’esprit coopératif, Gwendal a bien grandi et porte une vision précise et fine de ce que doit être le modèle agricole.
Une rencontre avec une productrice finistérienne de champignons finit de le convaincre : c’est cette production, innovante, technique, qu’il souhaite développer.
Impliqué dans le tissu agricole de son territoire, Gwendal a d’abord pensé s’associer à un couple de légumiers et a finalement préféré s’installer en installation individuelle bien que toujours aidé par ses deux parrains de métier qui restent un précieux soutien. Depuis plus d’un an, Gwendal est installé à Plouvorn : il veille sur ses 700 m² de tunnels de shiitakés et pleurotes.
Gwendal n’est pas fils d’agriculteur, c’est donc pas à pas qu’il envisage son avenir de maraîcher. D’abord les shiitakés, connus aussi sous l’appellation des lentins de Saint-Pol, culture qu’il affectionne et qui a l’avantage de nécessiter des investissements maîtrisables. L’année prochaine il prévoit de commencer la culture des mini choux-fleurs en plein champ.
Les shiitakés ont un cycle de 26 semaines, 6 semaines de culture et 20 semaines où Gwendal est aux petits soins tous les jours pour obtenir une belle récolte.
Les récoltes sont récurrentes. Lors des volées, la sortie des champignons, il faut être réactif et récolter rapidement. Sa maman retraitée vient donner un coup de main. Les amis et les voisins aussi. « C’est ça la solidarité paysanne !». C’est sans doute cet esprit d’entraide qui porte plus que tout Gwendal. Car tout se fait à la main, sur plusieurs semaines. “On attend que les champignons mangent le pain, on récolte, puis les blocs sont retirés et utilisés pour faire du compost. Ils peuvent être étalés sur les champs. C’est une culture écologique.”
« C’est une fierté de conditionner les champignons à la ferme pour les retrouver très rapidement avec une extrême fraîcheur sur les étals ! ».
Fervent défenseur du modèle coopératif, il est fier d’appartenir à un collectif, celui de Prince de Bretagne. "C’est le modèle gagnant". Lui qui aime avoir un coup d’avance et aller vite est le premier à crier haut et fort : "tout seul on va plus vite, ensemble on va plus loin."
Un champignon parfumé
Comme leurs pieds sont déjà coupés pour la plupart, il est inutile de les couper et de les laver. Ils sont prêts à être cuisinés entiers, coupés en tranches, en quartiers ou en dés, ou encore hachés.
Le shiitaké étant très aromatique, il n'est pas nécessaire d'en mettre beaucoup pour parfumer un plat. C'est un champignon qui réduit peu à la cuisson, qui reste ferme et qui apporte de la mâche dans les plats. Ce champignon nécessite une cuisson complète avant consommation. « Un peu de sel et de poivre, des oignons de Roscoff AOP émincés, une noisette de beurre suffisent à agrémenter les shiitakés. Il en faut peu, il est si parfumé ! » nous recommande Gwendal.
Les champignons shiitakés se prêtent aux plats de viande rouge ou blanche, aux soupes, aux veloutés, aux sauces, en risotto, avec des poêlées ou purées de légumes (potimarron, topinambour...)... Il se marie également très bien avec le poisson comme le saumon accompagnés d’une fondue de poireaux et des shiitakés sautés avec un peu de gingembre, d’échalotes traditionnelles bretonnes et d’ail rosé de Bretagne.
