Purées de choux-fleurs de couleur et filet mignon laqué à l'orange
Une recette pour associer saveurs et couleurs ! Elle associe les choux-fleurs de couleur en purée au filet mignon de porc, et c’est un caramel de laquage qui vient relier le tout.
30 min
Temps de préparation
40 min
Temps de cuisson
4
personnes
Facile
niveau de difficulté
Mai - Nov.
Saison
Ingrédients
3 choux-fleurs de couleurs Prince de Bretagne : violet, jaune et vert (ou romanesco)
½ litre de lait
50 g de beurre
1 filet mignon de porc
120 g de sucre
6 cl de sauce soja
Zeste et jus de 2 oranges
Sel, poivre
Préparation
Étape 1
Détaillez les choux en fleurettes. Réservez une fleurette crue de chaque couleur. Cuisez les autres fleurettes 15 minutes dans de l'eau bouillante salée, séparément pour que les couleurs ne déteignent pas.
Étape 2
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans le lait salé et poivré. Mixez les purées séparément. Au moment de servir, râpez les fleurettes restantes sur les purées.
Étape 3
Mélangez le sucre, la sauce soja, le jus et les zestes d’orange, cuisez à feu moyen pendant 7-8 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe pour obtenir un caramel. Coupez le filet mignon en deux dans la longueur et cuisez-le dans le caramel 10 minutes de chaque côté en l'arrosant régulièrement.
Coupez le filet mignon en médaillons, arrosez de caramel et servez immédiatement avec les purées.
Étape 4
Pour un mignon plus relevé en épices, ajoutez au caramel de l’ail, du gingembre et un petit piment.
Astuces
Les choux-fleurs de couleur — orange, violet, vert — sont les stars des étals d’été-automne. C’est vrai qu’ils ont de l’allure, et parmi tous les légumes proposés, ils ressortent si bien qu’on a envie de les croquer. Première chose : les couleurs de ces choux-fleurs sont totalement naturelles. Ces colorants (chlorophylle, antocyanes, carotènes…) sont des constituants naturels de toutes les plantes. En fait, le chou-fleur a été sélectionné au cours des siècles pour donner une pomme bien blanche. Mais ces couleurs sont toujours bien présentes dans le patrimoine génétique de certaines variétés. Soyez donc rassurés : ni colorants artificiels, ni OGM dans ces choux-fleurs de couleur ! Deuxième point, il s’agit de choux-fleurs d’été, leur saveur est donc plus douce que celle du chou-fleur d’hiver. Si douce qu’on parvient à distinguer un goût de chou rouge dans le chou-fleur violet, une pointe de chanterelle dans le chou-fleur orange.
