Pavé de saumon et sa déclinaison de choux-fleurs tricolores

Étape 1
Pour les pickles de choux-fleurs tricolores : 300 g de fleurettes de choux-fleurs vert, jaune et violet Prince de Bretagne 15 cl de vinaigre de cidre 30 cl d’eau 2 c. à café de sucre cassonade 2 c. à café de gros sel 10 grains de poivre 2 gousses d’ail rosé de Bretagne 6 feuilles de laurier Détaillez les choux-fleurs colorés en petites fleurettes. Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre, l’eau, le sucre cassonade et le gros sel. Plongez-y les fleurettes vertes et laissez-les cuire 3 minutes. Avec une écumoire, sortez-les de la casserole et plongez à la suite les fleurettes jaunes. Répétez l’opération avec les fleurettes violettes en dernier. A chaque fois, retirez les fleurettes de chou-fleur à l’écumoire et placez-les dans des bocaux en verre propres. Répartissez équitablement les grains de poivre, gousses d’ail et feuilles de laurier dans les 3 bocaux. Recouvrez du liquide de cuisson filtré, et fermez les bocaux. Placez-les au réfrigérateur et attendez complet refroidissement avant utilisation. Ces pickles se conservent 2 semaines au réfrigérateur.

Étape 2
Pour la crème de chou-fleur au sésame : 1 Chou-fleur Prince de Bretagne 70 g de beurre 2 c. à café de cassonade 2 c. à soupe de tahini 1 c. à café d’huile de sésame toasté Sel Poivre du moulin Eau Remplissez une grande casserole d’eau et portez-la à ébullition. Lavez, effeuillez et coupez le chou-fleur en morceaux. Plongez les morceaux de chou-fleur dans l’eau bouillante et laissez-les cuire pendant 35 minutes : ils doivent être bien cuits. Egouttez et réservez. Faites fondre le beurre dans une petite cocotte. Lorsqu’il est noisette, ajoutez les morceaux de chou-fleur et la cassonade. Sur feu moyen, laissez caraméliser en remuant. Quand le chou-fleur est bien caramélisé, ajoutez le tahini et l’huile de sésame toasté, portez à ébullition, puis mixer. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Étape 3
Pour les fleurettes de chou-fleur rôties au four : 1/2 chou-fleur Prince de Bretagne 2 c. à soupe de sauce soja 2 c. à soupe d’huile de sésame toasté Le jus d'1/2 citron vert Préchauffez le four à 180°C. Détachez de petits bouquets du chou-fleur et les placer dans un saladier. Arrosez avec l'huile de sésame toastée, la sauce soja et le jus de citron vert. Remuez pour bien enrober les fleurettes. Versez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et enfournez pour 35 minutes de cuisson. Mélangez à mi-cuisson.

Étape 4
Pour les pavés de saumon au four : 2 pavés de saumon 1 c. à café d’huile d'olive 1/2 citron vert 1 c. à soupe de graines de sésame blond Fleur de sel (1 pincée) Poivre de timut et poivre blanc des oiseaux du Penja Huilez le fond d'un petit plat allant au four avec l'huile d'olive, et déposez-y les 2 pavés de saumon côté peau. Arrosez-les avec le jus d'un demi-citron vert. Assaisonnez avec une pincée de fleur de sel, 2 tours de moulin de poivre de timut et 1 tour de moulin de poivre blanc. Parsemez les pavés de saumon de graines de sésame et enfournez pour 15 à 20 minutes à 180°C.

Étape 5
Pour le dressage : Versez dans le fond d'une assiette creuse 1 louche de crème de chou-fleur au sésame. Posez un pavé de saumon à côté de la crème. Parsemez la crème de fleurettes de chou-fleur rôties, et disposez quelques pickles colorés à votre convenance.