Purée de panais, Saint-Jacques rôties et caramel de vinaigre de framboise

Le caramel de vinaigre de framboise apporte une touche acidulée qui répond très bien à  la saveur sucrée du panais et au fondant de la Saint-Jacques.

Temps de préparation : 
15 mn
Temps de cuisson : 
45 mn
Ingrédients pour 4 : 

La purée :

  • 1 kg de panais
  • 30 cl de lait
  • 60 g de beurre
  • Sel, poivre

Le caramel :

  • 20 g de sucre
  • 10 cl de vinaigre de framboise

Les Saint-Jacques :

  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 15 g de beurre
  • 1 cuillère à  soupe d'huile d'olive
  • Sel, poivre
Instructions : 

Le caramel de vinaigre de framboise :

  1. Faites réduire le vinaigre de framboise avec le sucre pendant 20 minutes à  feu doux. Réservez.
  2. Vous pourrez le réchauffer quelques instants juste avant de dresser vos assiettes.

La purée de panais :

  1. Epluchez les panais, coupez-les en petits morceaux et cuisez-les 20 minutes dans de l'eau salée.
  2. Pendant ce temps, chauffez le lait sans le faire bouillir.
  3. Egouttez les panais et mixez-les au presse-purée ou au mixeur électrique. Ajoutez le beurre en mélangeant à  l'aide d'une cuillère en bois. Ajoutez le lait chaud petit à  petit en mélangeant.
  4. Assaisonnez la purée à  votre goût. Réservez.

Les Saint-Jacques rôties :

  1. Assaisonnez les noix de Saint-Jacques à  votre goût.
  2. Faites fondre le beurre et l'huile d'olive dans une grande poêle anti-adhésive et faites-y rôtir les noix sur le même côté environ 3 minutes à  feu moyen en les arrosant du mélange beurre - huile de temps en temps.
  3. Retournez-les et poursuivez la cuisson à  peine une minute : les noix seront ainsi bien dorées d'un côté et encore crues à  l'intérieur.
  4. Servez aussitôt.

Accord mets et vins : un givry blanc (bourgogne 100% chardonnay).

 

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