Verrines aux légumes d’hiver

Ce qu’on aime dans les verrines, c’est la surprise gustative, la rencontre improbable, l’alchimie de génie, l’audace sensorielle…

La verrine, un concept d’apparition récente, n’est pourtant pas un phénomène de mode, c’est une véritable avancée culinaire, comme le souligne Wikipédia : Utilisé en pâtisserie, pour la première fois au milieu des années 1990, la verrine s’est rapidement imposée pour toute une gamme des mets allant des amuse-bouches aux apéritifs dînatoires, du sucré au salé, des préparations les plus simples aux plus inventives, le tout dans un mélange original de saveurs et de couleurs.

Voici quelques principes de base pour vous guider dans la création de verrines aux légumes.

Verrines et associations de saveurs

Tout est permis : la verrine, ce n’est pas un plat, c’est juste deux ou trois bouchées, on peut donc prendre des risques et tout expérimenter ! Une verrine est une composition, l’idéal est  une base agréable, réveillée par une saveur surprenante.

• Côté légumes, en hiver vous avez le choix : chou-fleur, bien sûr, endive, poireau, échalote, potimarron,  butternut et autres courges, légumes d’antan (topinambour, panais, carottes et betteraves de couleur, cerfeuil tubéreux…). C’est le moment de tester des légumes que vous ne connaissez pas !
• Pensez aux épices : la vanille va très bien avec le topinambour ou le chou-fleur, la cannelle avec le potimarron, le curry avec le chou-fleur, la muscade avec le poireau…
• Les agrumes : orange et citron avec le potimarron, les endives ou encore les échalotes confites, le combava est magnifique avec des carottes de couleur.
• Le balsamique relèvera à merveille une purée de panais, le miel sublimera des betteraves de couleur.
• Pour un côté raffiné, pensez aux fruits de mer : langoustine, Saint-Jacques, crabe, crevette…

Une petite liste bien loin d’être exhaustive…

Verrines et associations de textures

Le travail de la texture est important pour réussir un verrine. Il faut associer l’onctuosité d’une crème ou purée de légumes avec un petit quelque chose de plus croustillant ou croquant :

• Si vous préparez une purée de légumes, pensez à réserver un peu du même légume cru : ça marche avec des copeaux de potimarron ou de carottes de couleur, des tranches fines de topinambour, de la betterave râpée, une « semoule » de chou-fleur…
• Ayez toujours une réserve d’amandes et de noisettes : hachées ou effilées, elles apportent à la fois saveur et croquant.
• N’hésitez pas à préparer un crumble : ça n’est pas très difficile et ça peut donner du caractère à votre verrine.
• Autre possibilité, encore plus simple, des tuiles de fromage (Comté, parmesan, gruyère…) : on râpe, on étale, on passe sur une plaque au four et on laisse refroidir).

Ici aussi, on fait preuve d’imagination, et on peut faire avec ce qu’on a (biscuits apéritif, biscottes, pain grillé…).

Verrines et associations de couleurs

Réussir une belle association de couleur est plus difficile : il ne faut quand même pas y sacrifier la saveur. On peut tenter le camaïeu (zestes d’orange et potimarron), les complémentaires  (carotte pourpre et carotte jaune), ou encore la surprise avec la betterave chioggia.

Mais beaucoup de légumes sont de couleur neutre, et c’est aussi très joli. On peut rester dans une douce harmonie de blanc-beige-jaune.

Parfois, un brin de persil, de ciboulette, un zeste de citron ou une feuille de roquette seront suffisants pour apporter la touche de couleur nécessaire.

Trois suggestions de verrines de légumes

Trois verrines toutes simples pour illustrer ce propos :

Un écrasé de panais (cuisez le panais 15 min dans un bouillon de volaille, égouttez, écrasez à la fourchette) agrémenté de bacon grillé et d’une goutte de crème de vinaigre balsamique.

Une crème de topinambour cuit dans du lait avec une gousse de vanille (20 min environ, puis égouttez et passez au mixer), décorée de noisettes pilées et de tranches fines de topinambour cru

Une purée de potimarron cuit au lait de coco (en petits morceaux dans le lait de coco, la cuisson est très rapide, comptez 10 min, puis passez au mixer), parfumée de zeste de combava (ou d’orange), décorée de copeaux de potimarron cru.

Retrouvez nos recettes

Une verrine très simple à réaliser, qui n’en est pas moins délicieuse et raffinée. La crème de chou-fleur à la consistance onctueuse et la mousse de saumon fumé créent une rencontre de saveurs qui se répondent bien. Vous pourrez servir vos verrines à l’apéritif ou en entrée.

Pour 10 à 12 verrines

• 1 chou-fleur
• 1 litre de bouillon de volaille
• 100 g de saumon fumé
• 20 cl de crème liquide
• Jus de citron
• Sel et poivre
• Persil plat
• Baies roses

Instructions :

1. Détaillez le chou-fleur en fleurettes.
2. Cuisez-les dans le bouillon de volaille une vingtaine de minutes à couvert.
3. Lorsque le chou-fleur est cuit, retirez une partie du bouillon (environ la moitié) et mixez. Ajoutez du bouillon si nécessaire, de façon à obtenir la consistance désirée. Assaisonnez à votre goût.
4. Pendant la cuisson du chou-fleur, passez au blender le saumon fumé, la crème liquide et le jus de citron afin d'obtenir une mousse.
5. Disposez dans chaque verrine le velouté de chou fleur puis une quenelle de mousse de saumon.
6. Décorez de persil plat et de baies roses.

Ce velouté peut très bien se consommer froid ou tiède.