Cuisine au wok : avantages, tours de main, recettes

Le wok — ou la poêle-wok, version plus adaptée à nos cuisines — est ainsi un ustensile précieux pour faire manger des légumes à toute la famille. Curieusement, on trouve assez peu d’informations sur internet, mises à part les publicités. Même Wikipedia est très peu bavard sur le sujet. On parle là de cuisine asiatique traditionnelle — les Réunionnais en sont très friands —, et ça met en appétit. Mais nous, ce qui nous intéresse, c’est aussi d’utiliser le wok au quotidien, pour de la cuisine plus adaptée à nos modes de consommation.

Alors, pourquoi un wok plutôt qu’une poêle ou une sauteuse ?

En fait, ce qui caractérise le wok, quelles qu’en soient les versions, c’est sa forme : un petit fond, de larges bords évasés et une grande hauteur.

Quels avantages ?

• on peut y cuisiner aussi bien de petites et grandes quantités
• on peut réduire la quantité de matière grasse : elle descend vers le fond, là où elle est utile pour sauter les aliments
• la chaleur est forte sur le fond, puis se diffuse progressivement sur les bords : ainsi, les aliments sont saisis à haute température sur le fond, puis poursuivent leur cuisson en hauteur
• la hauteur du wok retient la vapeur, ce qui contribue à cuire les aliments sans qu’il se dessèchent
• et tout ceci fait que la cuisson au wok est très rapide.

Comment cuire au wok ?

Les aficionados du wok l’utilisent à toutes les sauces : pour sauter les aliments, les frire, les réchauffer à la vapeur (à l’aide de la grille souvent livrée avec le wok), pour mijoter, etc.

La technique la plus intéressante est de sauter les aliments, puis d’y ajouter une sauce. C’est facile, rapide et quasiment inratable :

• Avant toute chose, découpez tous vos ingrédients en petits morceaux
• Faites chauffer votre wok avec un fond d’huile
• Versez vos ingrédients tour à tour, les plus longs à cuire en premier, les vite cuits en dernier
• Remuez en permanence : les aliments vont ainsi être saisis sur le fond du wok, puis continuer leur cuisson sur les parois ; en quelques minutes, c’est cuit !
• Vous pouvez ajouter une sauce (bouillon, lait de coco…) pour terminer la cuisson
• Épicez et assaisonnez en fin de cuisson.

Une idée : un wok de légumes d'automne

Exemples de légumes :

• Le brocoli Prince de Bretagne. Il apporte sa jolie couleur verte. On peut aussi choisir des cousins le romanesco ou le chou-fleur.
• La courge butternut, d’un beau jaune-orangé, apporte son fondant et sa douce saveur. On peut la remplacer par du potimarron, excellent aussi dans les woks et poêlées, ou par de la courgette, que l’on trouve jusqu’à mi-novembre.
• La carotte, à choisir dans ses versions colorées (jaune, blanche, orange).
• La tomate, encore disponible en cette saison ; tomates rondes coupées en quartier ou encore tomates cerises entières apporteront de la gaîté.
• Et bien sûr les irremplaçables ail rosé de Bretagne, échalote traditionnelle et oignon rosé de Roscoff.

Première étape : coupez l’ail rosé de Bretagne en lamelles, faites-les revenir dans un peu d’huile jusqu’à coloration (attention, ne les laissez pas brûler !). Ainsi, l’ail apportera son parfum à l’ensemble de votre wok.

Ajoutez les échalotes coupées en quartier et les oignons en lamelles, faites revenir doucement sans colorer.

Puis ajoutez les légumes qui demandent un peu de cuisson : carottes coupées en bâtonnets, butternut coupée en dés…

Pendant que cela mijote, détaillez le brocoli en fleurettes, conservez les pieds qui seront délicieux dans votre wok. Ajoutez-les dans votre préparation, faites chauffer quelques instants, puis ajoutez du lait de coco pour recouvrir l’ensemble.

Ajoutez les légumes qui cuisent vite : courgettes, tomates…

Assaisonnez d’un mélange d’épices à votre goût : curry, massalé, saté…

Vous pouvez en fin de cuisson déposer des petits morceaux de blanc de poulet sur le dessus de votre wok, sans remuer : il cuiront ainsi à basse température et seront très tendres.

Dernière petite astuce : ajoutez des tranches d’oignons de Roscoff quelques minutes avant de servir, elles seront mi cuites et croquantes à souhait !

Servez dans des bols ou des assiettes creuses avec beaucoup de sauce et accompagnez de riz blanc.

Une idée : un wok de légumes d’hiver

Préparons un wok de légumes de saison Prince de Bretagne. On peut oser tous les mélanges, car la cuisson au wok, qui saisit les aliments, permet de conserver la saveur de chacun.

Nous avons donc choisi, à mettre dans cet ordre dans le wok, en remuant quelques instants entre chaque  :

• des oignons de Roscoff AOP, coupés en tranches
• des carottes, coupées en rondelles
• du chou-fleur, coupé en petites fleurettes
• du potimarron, coupé en petits cubes
• du chou kale, dont nous hachons les feuilles, qui apporte une touche de vert
• des endives, coupées en fins bâtonnets, qui vont jouer le rôle des germes de soja, à mettre au tout dernier moment.

Un petit truc pour encore plus de parfum : gardez une partie des oignons, ajoutez-les juste à la fin : mi-cuits, ces oignons de Roscoff apportent un croquant et un fruité extraordinaire !

Pour agrémenter notre wok de légumes, nous y avons ajouté quelques moules, et nous avons terminé la cuisson en ajoutant un peu de lait de coco. Touche finale : des brisures de cacahuètes ou de noix de pécan, pour renforcer les saveurs asiatiques.