Astuces pour réussir les légumes sautés à l’asiatique
C’est le nouvel an chinois, les rayons sont garnis de produits asiatiques, c’est le moment de se lancer dans des recettes inspirées de la cuisine chinoise !
Les secrets d'un mélange bretagne-Asie
Les légumes sautés sont un classique de cette cuisine. Voici quelques astuces pour réussir des légumes sautés adaptés à nos goûts occidentaux et aux légumes bretons…
Le choix des légumes
Presque tout est bon, puisque cette façon de saisir à feu vif permet de préserver la saveur de chaque légume. Il est important d’utiliser au moins 5-6 légumes différents, c’est ce qui fait le charme de ce plat. En cette saison, le chou-fleur, le chou vert ou le chou kale, la carotte (orange, mais aussi blanche, ou jaune), certains légumes anciens (panais, navet boule d’or, rutabaga, cerfeuil tubéreux…), l’endive (l’endive, oui oui, voir plus bas…), l’échalote traditionnelle, l’oignon de Roscoff, l’ail rosé de Bretagne… Nous avons même testé le potimarron, c’est très bon !
La découpe des légumes
Les légumes doivent cuire vite, il faut donc les découper finement : les carottes et le potimarron en bâtonnets, les feuilles de choux en lanière, le chou-fleur en petits bouquets ou en fleurettes tranchées.
L’endive
De l’endive dans une poêlée asiatique ? Mais oui : coupée en petits bâtonnets, elle remplacera les germes de soja ! Cuisez-les en même temps que les autres légumes, ou, pour davantage de croquant, ajoutez-les au dernier moment.
L’oignon de Roscoff AOP dans les légumes sautés
L’oignon de Roscoff peut jouer un double rôle dans vos légumes sautés : bien cuit, il apporte du caractère à la saveur de l’ensemble. Mi-cuit, voire même cru, il apporte de la fraîcheur et du fruité.
La cuisson
Un bon wok est bien sûr l’idéal. Mais une grande poêle conviendra aussi très bien. Versez de l’huile au fond de la poêle. Faites chauffer, ajoutez les légumes et remuez sans cesse à feu vif. Les légumes doivent être saisis. Remuez délicatement pour préserver la forme de vos légumes. Une spatule glissée sous les légumes vous permettra de les soulever et de les retourner en douceur. Ajoutez un peu de sauce soja pour mouiller l’ensemble. Au bout de quelques minutes, c’est suffisamment cuit si vous aimez les légumes croquants. Si vous les préférez plus fondants, couvrez et laissez cuire quelques minutes à feu doux.
L’assaisonnement
La sauce soja remplace le sel et apporte sa saveur typique.
Si vous avez de la sauce d’huître (une sauce noire, épaisse, que l’on trouve en flacon comme la sauce soja), essayez, elle apporte un parfum très typé asiatique.
L’huile de sésame est presque indispensable. Attention, il faut en mettre très peu : quelques gouttes dans votre poêlée, en cours de cuisson, suffiront. Des graines de sésame et des cacahuètes pilées complèteront le côté asiatique. Enfin, des feuilles de coriandre fraîches viendront sublimer l’ensemble. Vous pouvez bien sûr ajouter les épices de votre choix.
