Salade d'iceberg aux coques et aux carottes fondantes

Une salade de caractère, mariant le croquant de l'iceberg et les saveurs marines des coquillages

Temps de préparation : 
20 mn + 2 H d'attente
Temps de cuisson : 
8 mn
Ingrédients pour 4 : 
  • 1 salade iceberg
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d'ail rose de Bretagne
  • 4 carottes
  • 1 kg de coques
  • 40 g de beurre
  • 1 cuillère à  soupe d'huile d'olive
  • 1 verre de vin blanc
  • Vinaigrette
  • 8 branches de persil plat
  • Poivre
  • 90 g de gros sel
Instructions : 
  1. Faites dégorger les coques pendant deux heures dans 3 litres d'eau auxquels vous aurez ajouté le gros sel.Pelez l'ail, les échalotes et les carottes.
  2. Emincez finement l'ail, les échalotes et le persil.
  3. Emincez les carottes en longs bâtonnets à  l'aide d'une mandoline.
  4. Faites-les cuire dans l'huile d'olive et 5g de beurre pendant 5 mn à  feu doux. Réservez.
  5. Emincez la salade iceberg en chiffonnade.
  6. Rincez les coques à  l'eau claire.
  7. Faites fondre le reste de beurre dans une grande casserole, ajoutez-y les échalotes, l'ail, le persil.
  8. Laissez cuire à  feu moyen 2 mn en mélangeant.
  9. Ajoutez le vin blanc et les coques et faire cuire à  feu vif et à  couvert pendant 3 à  4 mn. Lorsque les coques sont ouvertes, elles sont cuites.
  10. Laissez-les refroidir un peu avant de les sortir de leur coquille.
  11. Disposez vos coques et les carottes sur la chiffonnade d'iceberg, poivrez l'ensemble et ajoutez la vinaigrette.

Les vins : Un valençay blanc, vin de Touraine associant des parfums de fruits exotiques et une touche minérale, répondra bien au caractère marqué de cette salade.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

Recette : Amaury de Ternay pour Expression
Photographie : expression-bretagne.com  2011

Le Truc du chef : 
Si vous n'avez pas de mandoline, coupez les carottes dans la longueur en tranches de 4 mm d'épaisseur, puis chaque tranche en fils de 3 mm.