Confit de canard aux échalotes, endives et pommes poêlées

1. Préchauffez votre four à  180°C et réchauffez les cuisses de canard pendant 15 min (en prenant soin de garder une cuillère à  café de graisse pour les échalotes).
2. Laissez refroidir les cuisses et prélevez la chair. Faites revenir les échalotes émincées quelques minutes dans la graisse, ajoutez la chair du canard et mélangez. Réservez.
3. Épluchez et coupez les pommes en 8 et faites-les dorer dans 5 g de beurre et le miel pendant 5 minutes. Déglacez avec le vinaigre de cidre. Réservez.
4. Cuisez les endives à  l'étuvée : mettez les  endives dans une cocotte en les serrant bien. Ajoutez 5 g de beurre, l'eau, le sucre, le jus de citron, assaisonnez et portez le mélange à  ébullition. Couvrez et cuisez 30 minutes à  feu doux.
5. Sortez les endives, égouttez-les bien, coupez-les en 2 et faites-les revenir dans 10 g de beurre 5 minutes environ en les tournant. Égouttez-les sur du papier absorbant. Servez immédiatement.

Accords mets et vins : un médoc.