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Cocos de Paimpol terre et mer, échalote au beurre blanc et cidre
Lieu jaune, andouille et coco de Paimpol : une rencontre étonnante.
Ingrédients pour 4 :
- 400 g de cocos de Paimpol écossés (soit 1 kg de gousses)
- 4 filets de lieu jaune d'environ 180 g pièce
- 8 tranches d'andouille de Guéméné
- 1 échalote
- 50 g de beurre + 10 g pour la cuisson du lieu
- 20 cl de cidre
- un bouquet garni
- huile d'olive sel et poivre
Instructions :
- Cuisez les cocos de Paimpol dans de l'eau avec le bouquet garni, une vingtaine de minutes pour qu'ils restent croquants ou plus longtemps pour des cocos plus moelleux. Réservez.
- Emincez finement l'échalote, puis cuisez-la dans le cidre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement évaporé.
- Ajoutez environ 50 g de beurre bien froid coupé en petit carrés, petit à petit en mélangeant doucement à feu très doux jusqu'à ce que le beurre soit monté. Réservez.
- Assaisonnez le poisson, puis cuisez-le dans une poêle avec le beurre et l'huile d'olive en l'arrosant de temps en temps jusqu'à ce que la chair commence à se détacher.Poêlez les tranches d'andouille quelques secondes.
- Dressez et servez immédiatement.
Accords mets et vins : Un vin fin : un Bourgogne blanc
Le Truc du chef :
Pour une présentation soignée, disposez le poisson sur un lit de cocos de Paimpol et finissez par la tranche d'andouille.
