Bouillon de légumes d'antan croquants et foie gras poché

Un bouillon raffiné pour un repas de fête !

Temps de préparation : 
30 minutes
Temps de cuisson : 
15 minutes
Ingrédients pour 4 : 
  • 1 carotte jaune
  • 1 navet boule d'or
  • 1 oignon Rosé de Bretagne
  • 1 panais
  • 1 topinambour
  • 1 betterave chiogga
  • 1/2 lobe de foie gras
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Fleur de sel, sel
  • Poivre
  • Film alimentaire
Instructions : 

Assaisonnez le foie gras avec la fleur de sel et le poivre. Emballez-le avec du film alimentaire et laissez-le reposer 2 heures au frais. 

Lavez et épluchez les légumes. Émincez finement l'oignon. Émincez en mirepoix la carotte et le navet. Faites-les revenir dans l'huile d'olive à feu vif pendant 3-4 minutes. Ajoutez 1 litre d'eau, le bouillon de volaille, assaisonnez et laissez le bouillon monter à ébullition. 

Pendant ce temps, découpez les autres légumes selon votre convenance : mirepoix, bâtonnets, etc. Plongez-les 5 minutes dans le bouillon à feu moyen. Réservez au chaud. 

Découpez le foie gras en tranches. Réservez. 

Dans chaque assiette, déposez les légumes, ajoutez 2 ou 3 tranches de foie gras et arrosez le tout du bouillon. Servez immédiatement. 

Recette : Amaury de Ternay pour Expression
Photographie : expression-bretagne.com - 2014

Le Truc du chef : 
Pour une touche citronnée, n'hésitez pas à râper du zeste de citron sur chaque assiette avant de servir.