Comment préparer et cuire les légumes anciens ? Astuces & recettes

Les légumes anciens font leur grand retour dans nos assiettes. Mais comment les préparer, les cuire et les cuisiner ?

Comment préparer les légumes anciens ?

Ils sont très faciles à préparer. Il suffit de les laver/brosser et vous pouvez également enlever leur peau en fonction de vos envies/recettes.

Les maraîchers Prince de Bretagne cultivent de nombreux légumes anciens : le panais, le topinambour, l’hélianthi, le rutabaga, le navet, l’oca du Pérou, le cerfeuil tubéreux, les crosnes, les radis…

Découvrez nos astuces

Comment cuire les légumes anciens ?

Les légumes anciens ont des temps de cuisson légèrement différents. Ils peuvent tous se cuire à l'eau, à la cocotte minute, au four, en poêlée...

Découvrez tous temps et modes de cuisson

Faciles à cuisiner, les légumes anciens se prêtent tout aussi bien aux recettes traditionnelles qu'aux préparations plus originales, et invitent à la créativité tant leur variété est large.

Les topinambours sont délicieux, précuits à la vapeur puis coupés en rondelles et servis tièdes, en salade ou rôtis au four. Vous pourrez aussi les braiser ou les servir en purée.

Le panais se prépare comme la carotte : râpé, en salade, mais aussi en velouté, en flan, ou en soufflé. Il accepte volontiers les associations avec les saveurs sucrées : essayez-le coupé en brunoise, puis cuit doucement avec une touche de miel et parsemé de feuilles de menthe ciselées ou encore en gâteau sucré (comme le carotte cake).

Le rutabaga se cuisine comme le navet ; il est excellent dans le pot au feu, glissé dans une soupe ou bouilli puit réduit en purée. Il peut également être associé au panais pour une tarte gourmande.

Les crosnes, quant à eux ne se pèlent pas ; il suffit de les placer dans un linge avec du gros sel et de les frictionner pour éliminer la peau avant de les rincer et de les cuire à l'eau et les poêler ou les préparer en gratin ou en "crosnes carbonara".

Idées de recettes gourmandes :

Les légumes anciens reviennent au goût du jour et de belles recettes peuvent être réalisées ! De la salade jusqu’au dessert en passant par la soupe, la tarte et l’accompagnement (rôtis au four, purée, gratin...), vous aurez le choix pour faire plaisir et surprendre votre famille et/ou vos invités !