Sole aux légumes et sa sauce de capucine tubéreuse
Une sauce de légume à la saveur extraordinaire ! Les saveurs de la capucine tubéreuse sont riches et subtiles : on peut y trouver de l’asperge, de l’estragon, de la violette, avec en finale des arômes de cacao ou de fève tonka.
15 min
Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
4
personnes
Moyen
niveau de difficulté
Juil. - Déc.
Saison
Ingrédients
400 g de capucine tubéreuse Prince de Bretagne
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
4 filets de sole
30 g de beurre
3 belles carottes de couleur (jaune, blanche orange) Prince de Bretagne
1 endive Prince de Bretagne
4 fleurettes de chou-fleur Prince de Bretagne
30 g de beurre pour la garniture
Sel, poivre
Préparation
Étape 1
La sauce :
Cuisez les capucines tubéreuses entières 15 mn à l’eau salée, à petit bouillons.
Égouttez et laissez refroidir.
Mixez en purée avec la crème fraîche.
Étape 2
La garniture de légumes :
Pelez les carottes, découpez-les en julienne.
Détaillez l’endive en feuilles, puis coupez les feuilles en deux de manière à n’utiliser que les pointes.
Coupez les fleurettes de chou-fleur en tranches fines.
Poêlez ces légumes au beurre a feu vif pendant quelques minutes. Ils doivent caraméliser légèrement mais rester croquants.
Assaisonnez.
Étape 3
La sole :
Roulez les filets de sole, maintenez-les avec une pique de bois.
Dans une poêle, faites dorer au beurre les filets de sole sur toutes leurs faces.
Couvrez et faites cuire 8 min à feu doux.
Réchauffez la sauce avant de servir.
Astuces
Une saveur incroyable, cette capucine tubéreuse ! Vous pouvez la goûter crue : elle est piquante, un peu comme du raifort, mais en plus raffiné : on sent des arômes intenses. Cuite à l’eau ou à la vapeur, la capucine tubéreuse perd tout son piquant, et les arômes se développent. On sent d’abord un goût d’asperge, puis des saveurs florales (violette poivrée, disent certains gastronomes), et en arrière-goût une sensation assez marquée de cacao ou de fève tonka. Bref, la capucine tubéreuse n’est pas ordinaire ! Les caractéristiques gustatives de la capucine tubéreuse nous ont donné l’idée d’en faire une sauce. Une sauce au goût de cacao, voilà qui accompagne à merveille les crustacés ou le poisson. Vous pouvez servir ce plat avec un riz trois couleurs.