Purée de carottes de couleur, mini-carottes et foie de veau

Merveilleux équilibre de saveurs

Temps de préparation : 
40 minutes
Temps de cuisson : 
50 minutes
Ingrédients pour 4 personnes : 
  • 1 kg de carottes de couleur : pourpre, jaune, orange en parts égales
  • 1 barquette de mini-carottes
  • 4 tranches de foie de veau
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 1 petit verre d'armagnac
  • 1 cuillère à soupe de crème de vinaigre balsamique
  • 6 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 6 cuillères à soupe de lait.
Instructions : 
  1. Pelez et coupez les carottes. Cuisez les carottes dans le panier-vapeur de l’autocuiseur, en séparant les couleurs, pendant 15 min.
  2. Écrasez-les en purée, en gardant toujours les couleurs séparées (attention à la carotte pourpre, elle déteint facilement)
  3. Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche et 2 cuillères à soupe de lait dans chaque purée.
  4. Lavez les mini-carottes, ne les épluchez pas et conservez les belles tiges.
  5. Enduisez d’huile les mini-carottes.
  6. Passez-les au four à 180°C pendant 30 min environ, couvertes d’un papier aluminium.
  7. Poêlez le foie de veau.
  8. Déglacez la poêle à l’armagnac, flambez, ajoutez le vinaigre balsamique.
  9. Dressez les assiettes : disposez les purées des trois couleurs, les mini-carottes rôties et le foie. Nappez de la sauce et décorez de tranches très fines de carottes de couleur crues.
Le Truc du chef : 
L’association d’armagnac et de vinaigre balsamique n’est pas un sacrilège : les saveurs qui en résultent accompagnent fabuleusement bien le foie et les purées de carottes un peu sucrées.

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