Petits par la taille, grands par le goût !

Les mini-légumes conquièrent chaque année leurs lettres de noblesse au moment des fêtes de fin d’année. Les fourneaux tournent à plein régime pour de belles retrouvailles familiales où l’appétit vient en mangeant mais aussi visuellement. Alors on fait la part belle aux mini, colorés, petits donc mignons, et très bons ! Et depuis quelques années, les mini-légumes ne sont plus l’apanage des grands chefs étoilés qui eux seuls savaient les sublimer. Stars des émissions culinaires, ils ont peu à peu investi les assiettes des marmitonnes et marmitons et trouvent leurs gourmands une bonne partie de l’année.

Il existe des variétés dédiées à ce type de légumes mais les variétés habituelles peuvent aussi fonctionner. Une règle simple pour la culture des mini : semer ou planter serré. La densité est plus importante, la récolte, plus précoce, l’est également. Autour de ce principe de base, c’est tout le savoir-faire du maraîcher qui s’exprime. La sélection variétale a son importance, question d’esthétique mais pas que. Chez Prince de Bretagne, le colisage se fait à la main directement à la ferme et est adapté aux clients. "La présentation ne sera pas la même pour la restauration que la grande distribution. Pour livrer de beaux colis, les mini doivent rentrer au cordeau. On choisira donc des variétés moins nervurées ou encore des choux aux pommes pas trop hautes", nous explique Louise. Cette fine sélection répond à des exigences précises, un cahier des charges très strict sur l’homogénéité des produits et le calibrage. A cela s’ajoute un travail manuel important notamment pour l’arrachage et la présentation. Pour les betteraves, les racines et feuilles sont coupées et le collet préparé, le tout manuellement. Elles sont ensuite lavées, conditionnées, pesées, mises en barquette à la ferme. "C’est un marché plus haut de gamme. Les prix sont différents mais le travail l’est tout autant. On travaille à la commande car le coût de main d’œuvre est très élevé," ajoute Louise.

Ces cultures légères permettent, pour des exploitants avec peu de surfaces, de beaucoup diversifier les productions. L’utilisation des terres est optimisée. Des zones difficiles d’accès pour les remorques peuvent accueillir du mini. Avantage non négligeable, le poids des charges à porter est moins lourd pour les cultivateurs, bon point pour la pénibilité du travail pour les femmes et les hommes. Les mini-légumes, en quête d’un petit calibre, ne nécessitent pas ou peu d’utilisation d’intrants.

Les mini suivent leur propre calendrier car ils sont produits quasiment 12 mois de l’année. Une contrainte survient alors : ils sont à contre-courant de la recherche variétale pour les maladies, leurs problématiques n’étant pas les mêmes que pour les gros du fait des décalages de saison. En outre, les homologations pour les utilisations de produits phytosanitaires sont pensées uniquement pour les légumes conventionnels. C’est donc un véritable challenge annuel. Pour beaucoup de mini-légumes, le feuillage est vendu, il doit donc rester sain tout l’hiver. Main d’œuvre qualifiée, coup d’œil affiné, voilà le secret !
Poireaux, carottes, navets et betteraves sont accessibles quasiment 11 mois sur 12 chez les maraîchers Prince de Bretagne. Du 15 juillet à la fin mai pour le poireau, de fin mai jusqu’au mois d’avril pour la carotte, de la 3^e semaine d’avril à février-mi-mars pour le navet et de mai à mi-mars pour la betterave. Ces mini peuvent donc être travaillés presque toute l’année. Comme le chou, me direz-vous. Le cycle cultural est propre à chaque légume et fonction de la luminosité.

Les mini-légumes représentent un vrai défi de minutie, de réactivité et de savoir-faire pour les maraîchers !